Pulizia dello scambiatore a piastre per birra - quando e come

Lo scambiatore a piastre utilizzato nella produzione della birra è responsabile del rapido raffreddamento del mosto prima dell’inizio della fermentazione. Durante il funzionamento, attraverso i suoi canali scorre mosto caldo ricco di proteine, residui di luppolo e altri depositi organici. Anche piccole impurità che rimangono all’interno del dispositivo possono portare a un peggioramento dell’efficienza di raffreddamento, ma questo non è il problema più grande – perché in caso di mancata pulizia degli scambiatori per mosto – i residui delle cotte precedenti possono anche aumentare il rischio di contaminazione della birra e la perdita dei risultati del nostro lavoro.

La pulizia regolare dello scambiatore a piastre consente di mantenere un’elevata igiene del processo produttivo e prolunga la durata del dispositivo. Trascurare la manutenzione può causare depositi di pietra della birra difficili da rimuovere, residui proteici o sviluppo di microrganismi. In questo articolo ci occuperemo del tema della pulizia degli scambiatori a piastre, concretamente in questa applicazione: nella produzione casalinga della birra.

Quando bisogna pulire uno scambiatore a piastre per mosto?

In pratica gli scambiatori utilizzati nelle applicazioni classiche, cioè nel riscaldamento centralizzato – vengono puliti raramente.

Nella produzione della birra – lo scambiatore a piastre dovrebbe però essere risciacquato dopo ogni utilizzo, cioè dopo ogni cotta completata. Anche se la produzione avviene regolarmente, non bisogna lasciare residui di mosto all’interno del dispositivo fino al giorno successivo. L’alta temperatura e l’umidità favoriscono la proliferazione di batteri e lieviti selvaggi.

✅ Lasciare residui di mosto anche solo per 1 giorno, fino alla cotta successiva, non dovrebbe accadere se ci interessa la massima sicurezza e l’evitare la contaminazione della nostra cotta.

Una pulizia chimica più approfondita può eventualmente essere effettuata ciclicamente, soprattutto quando:

• il flusso attraverso lo scambiatore diventa più debole (soggettivamente)
• il raffreddamento richiede più tempo rispetto a prima oppure consuma più acqua di raffreddamento
• compaiono depositi o scolorimenti,
• il dispositivo è rimasto inutilizzato per molto tempo,
• la birra mostra segni di infezione.

Nel caso di utilizzo intensivo nei birrifici artigianali, il lavaggio completo viene spesso eseguito dopo ogni cotta. Anche nonostante la necessità di pulire gli scambiatori per birra – lo scambiatore utilizzato nella produzione della birra sembra una soluzione che fa risparmiare tempo al birraio, rispetto ai tradizionali refrigeratori a immersione.

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Quali prodotti utilizzare? Con cosa si puliscono gli scambiatori di calore per birra?

Per la pulizia degli scambiatori di calore per birra si utilizzano principalmente prodotti alcalini e preparati disinfettanti destinati all’industria alimentare. I più popolari sono:

• preparati a base di soda caustica,
• prodotti tipo PBW (tipici per i birrifici e la produzione casalinga della birra)
• prodotti acidi che rimuovono la pietra della birra,
• preparati disinfettanti senza risciacquo.

Non bisogna utilizzare sostanze chimiche aggressive di provenienza sconosciuta né preparati che possano danneggiare l’acciaio inox. È inoltre importante rispettare le raccomandazioni del produttore riguardanti la concentrazione e la temperatura della soluzione. È meglio procurarsi questo tipo di prodotti direttamente nei negozi per birrai.

Prodotti alternativi per la pulizia dello scambiatore a piastre per mosto

Se si verifica una situazione in cui abbiamo già iniziato una cotta – e ci rendiamo conto troppo tardi di non avere preparato prodotti per pulire il nostro scambiatore a piastre per mosto – esiste un metodo alternativo. Non dovrebbe essere trattato come un’alternativa permanente, ma piuttosto come un’eventuale ultima opzione di emergenza. Si tratta dell’acido citrico.

L’utilizzo dell’acido citrico per la pulizia degli scambiatori è stato scoperto e reso popolare dagli utenti degli scambiatori nei camper. Nel caravaning vengono spesso utilizzati scambiatori di calore per l’acqua calda – e naturalmente anche lì devono essere puliti. L’acido citrico ha il vantaggio di essere facilmente disponibile in diversi paesi europei. Tuttavia bisogna usarlo con molta cautela.

Attenzione con l’acido citrico – osserva il colore dell’acqua

✅ L’acido citrico deve essere utilizzato solo in casi estremi e in bassa concentrazione – altrimenti può avere un effetto dannoso sulle saldature in rame dello scambiatore di calore. L’acido dovrebbe essere diluito, piuttosto in una concentrazione non troppo elevata, e durante il risciacquo dovremmo osservare il colore dell’acqua che esce dallo scambiatore. Se assume una forte tonalità blu – significa che la concentrazione è talmente alta che l’acido reagisce con il rame. Non è un buon segno – in quel caso la concentrazione è troppo elevata e bisogna diluire ulteriormente l’acido. L’acqua dopo il risciacquo può avere al massimo una leggera tonalità bluastra.

✅ Bisogna ricordarsi di non lasciare la soluzione di acido citrico nello scambiatore troppo a lungo.

Risciacquo degli scambiatori per mosto di birra

Il risciacquo dello scambiatore a piastre per mosto di birra dovrebbe essere effettuato immediatamente dopo la fine del raffreddamento – e naturalmente dopo il completamento della corretta operazione di disinfezione con l’utilizzo dei prodotti. I residui proteici freschi, i residui di luppolo e gli zuccheri sono molto più facili da rimuovere rispetto alle impurità secche all’interno dei canali. La pratica migliore è risciacquare il dispositivo con acqua calda nella direzione opposta il cosiddetto controlavaggio – al normale flusso del mosto. Questo consente di espellere più efficacemente le impurità dall’interno dello scambiatore. Durante il risciacquo si dovrebbe inoltre cambiare più volte la direzione del flusso dell’acqua.

In caso di impurità maggiori vale la pena utilizzare un risciacquo a circuito con l’uso di una pompa e di un prodotto tipo PBW oppure di un preparato alcalino destinato agli impianti alimentari. Dopo il risciacquo, lo scambiatore deve essere accuratamente lavato con acqua pulita. Il risciacquo regolare riduce significativamente il rischio di infezioni della birra e la perdita di efficienza del raffreddamento.

Se è passato molto tempo dalla cotta precedente – vale la pena risciacquare il refrigeratore anche prima della produzione, per eliminare eventuale polvere.

È possibile smontare un refrigeratore a piastre per mosto?

La maggior parte degli scambiatori a piastre brasati utilizzati per la birra è una struttura non smontabile. Ciò significa che la pulizia avviene solo ed esclusivamente tramite metodo a flusso. Per questo motivo è particolarmente importante il risciacquo regolare del dispositivo subito dopo l’utilizzo.

Esistono anche scambiatori smontabili a viti – che consentono di separare le piastre e rimuovere manualmente le impurità, tuttavia vengono utilizzati meno frequentemente nella produzione casalinga della birra a causa del prezzo più elevato e delle dimensioni maggiori. In realtà si tratta di altri tipi di scambiatori, utilizzati in altre applicazioni.

Come prevenire lo sporco nello scambiatore?

Il modo migliore per limitare o prevenire lo sporco è filtrare il mosto prima dell’ingresso nello scambiatore. Ma bisogna ricordare che questo non ci esonererà dalla necessità di pulizia. Aiutano in questo:

• hop spider,
• filtro a rete,
• whirlpool,
• cestelli filtranti.

Meno residui di luppolo e depositi entreranno nei canali dello scambiatore, più facile sarà la sua successiva pulizia. Vale anche la pena evitare di lasciare il dispositivo con residui di liquido all’interno.

Sintomi di uno scambiatore a piastre pulito male

Uno scambiatore a piastre sporco può causare molti problemi tecnologici. I più frequenti sono:

• calo dell’efficienza di raffreddamento – semplicemente noterai che, nonostante prima lo scambiatore raggiungesse l’effetto desiderato – ora il mosto dopo il raffreddamento è di alcuni gradi più caldo
• temperatura instabile del mosto – in alcune fasi del raffreddamento il flusso inferiore è più caldo, in altre più freddo
• peggioramento del flusso, la stessa quantità di mosto scorre più lentamente attraverso lo scambiatore, nel flusso gravitazionale
• odore sgradevole,
• infezioni della birra
• noti che raffreddare il mosto per ottenere risultati simili alle cotte precedenti – ora richiede un flusso maggiore di acqua fredda (ricorda solo che l’acqua del rubinetto può avere temperature diverse nelle varie stagioni dell’anno, e quindi la sua efficienza come mezzo di raffreddamento in estate può essere inferiore)

Se nonostante la pulizia il dispositivo continua a funzionare male, ciò può significare un’incrostazione permanente dei canali oppure la necessità di utilizzare un prodotto detergente più forte.

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La manutenzione regolare prolunga la durata dello scambiatore nella produzione casalinga della birra

Uno scambiatore a piastre utilizzato correttamente e pulito regolarmente può funzionare per molti anni senza perdita di efficienza. Fondamentali sono il rapido risciacquo dopo ogni cotta e la pulizia chimica periodica. Aiuterà anche una conclusione accurata del lavoro – cioè riporre lo scambiatore dopo il raffreddamento solo nel momento in cui siamo sicuri che tutto il mosto sia defluito. Non lasciamo lo scambiatore accumulare residui di mosto.

Prendersi cura dell’igiene dello scambiatore non è solo una questione di durata del dispositivo, ma anche della qualità della birra pronta. Anche la migliore ricetta non garantirà un buon risultato, se il processo di raffreddamento avverrà in un sistema sporco.

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